Jumat, 03 April 2009

PEMBUATAN TEMPE DAN TAHU KEDELE

PEMBUATAN TEMPE KEDELE


A. Bahan dan Alat
1. Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan tempe kedele sangat sederhana, diantaranya yaitu: panci masak, panci cuci, kompor pompa. Ukuran panci yang digunakan besarnya tergantung pada jumlah kedele yang dimasak.
Panci masak adalah panci yang digunakan untuk proses pemasakan dan perendaman kedele. Sedangkan panci cuci adalah panci yang digunakan untuk proses pencucian kedele. Pada bagian bawah panci ini dilengkapi dengan lubang-lubang kecil yang berfungsi untuk saluran pembuangan air. Kadangkala panci cuci juga diganti dengan keranjang bambu.

2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat tempe sangat sederhana yaitu:
a. Kacang kedele
Bahan utama dalam pembuatan tempe adalah kacang kedele. Namun, akhir-akhir ini ada beberapa pengrajin tempe yang menggantinya dengan bahan lain seperti kacang tanah atau kacang kapri, bahkan dengan biji kecipir (botor). Kacang kedele yang biasa digunakan adalah kedele yang berwarna kuning kecoklatan.

b. Inokulum
Inokulum adalah spora jamur Rizopus oligosporus (jamur tempe) yang dicampur dengan bahan tertentu seperti tepung beras, tepung jagung, ataupun umbi-umbian. Inokulum biasa kita sebut dengan istilah ragi tempe.

c. Bahan pembungkus
Bahan pembungkus tempe banyak jenisnya daun pisang, daun jati atau plastik. Namun, sekarang umumnya menggunakan plastik.

B. Proses Pembuatan
Proses pembuatan tempe sejak proses pemasakan hingga tempe berkapang berlangsung selama 4 hari. Berikut tahap-tahap pebuatan tempe:
1. Proses Pemasakan
Sebelum dimasak kedele dibersihkan dahulu dari kotoran besar. Selanjutnya kedele dimasukkan kedalam panci masak dan ditambahkan air bersih hingga melebihi tinggi kedele. Kemudian kedele dipanaskan atau dimasak dengan api yang cukup besar dan stabil. Proses pemasakan berlangsung kurang lebih tiga jam sampai kedelai lunak.

2. Proses Perendaman
Setelah kedelai matang, air bekas memasak kedelai tersebut dibuang dan diganti dengan air yang baru dan dingin. yang selanjutnya kedelai di diamkan atau direndam selama 12 jam. Proses perendaman ini bertujuan untuk menurunkan PH sehingga kedelai menjadi asam.

3. Proses Pencucian
Proses pencucian dilakukan setelah proses perendaman. Pencucian kedele dilakukan dengan menggunakan panci cuci. Dalam pencucian kedelai disamping disiram kedele juga diaduk sampai bersih. Selain itu kedelai juga dihancurkan hingga kulit kedelai lepas dan pecah. Namun, tidak semua kacang kedele harus pecah. setelah bersih air dibuang sampai tuntas. Kemudian kedele ditiriskan ± 1 s.d 2 jam.

4. Proses peragian
Peragian merupoakan tahap pembuatan tempe yang paling penting. Proses peragian dimulai dengan menambahkan air ke dalam kedele hingga ketinggian melebihi kedele. Baru setelah itu ragi dimasukkan sambil diaduk-aduk sampai rata. Ukuran penggunaan ragi adalah setiap 10 Kg kedele menggunakan ragi/ inokulum sebanyak 1 sendok makan. Setelah dicampur kedele dibiarkan ± 15 menit. Kemudian air dibuang sampi kedele tuntas.
Peragian pada umumnya dilakukan secara kering yaitu setelah kedele ditiriskan kemudian ditaburi ragi dan diaduk hingga rata. Cara peragian seperti ini membutuhkan tenaga yang besar dan waktu yang lama. Selain itu ukuran ragi juga tidak terkontrol serta sulit untuk pemerataannya. Sehingga tempe yang dihasilkan kurang baik. Bahkan seringkali tempe tidak bertahan lama dan mudah membusuk.
Peragian yang dilakukan diatas berbeda, yaitu dengan cara menambahkan air ke dalam kedele hingga melebihi tinggi kedele. Kemudian ragi dimasukkan ke dalam kedele yang direndam air. Dengan adanya air tersebut ternyata sangat membantu dalam peragian, karena ragi akan terlarut dalam air dan menempel pada kedele secara merata. Dengan begitu ragi yang digunakan lebih efisien dan pengadukannya lebih ringan.

5. Proses Pencetakan
Proses pencetakan yaitu proses pembungkusan tempe. Bahan pembungkus yang digunakan disini adalah plastik. Sebelum digunakan pertama kali plastik dilubangi dengan menggunakan pisau. Jarak antar lubang kurang lebih 2 cm. Hal ini bertujuan untuk sirkulasi Oksigen. Kemudian kedele yang sudah dicampur ragi dimasukkan ke dalam plastik. Bentuk cetakan tempe bervariasi tergantung pada kreativitas pengrajin.

6. Proses Pemeraman
Proses pemeraman dikenal juga dengan proses fermentasi. Yaitu proses pertumbuhan kapang jamur Rizopus oligosporus. Pada proses pemeraman ini terjadi reaksi kimia dan reaksi fisika. Protein kedele oleh kapang di uraikan menjadi asam-asam amino sehingga mudah dicerna. Kadar air kedele pada saat fermentasi mengalami penurunan.

PEMBUATAN TAHU KEDELE


A. Bahan dan Alat
1. Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan tahu kedele, diantaranya yaitu: wajan masak, panci cuci, tungku atau kompor, saringan, panci penampung, ember besar. Ukuran wajan masak dan panci penampung yang digunakan besarnya tergantung pada jumlah kedele yang dimasak.
Panci masak adalah panci yang digunakan untuk proses pemasakan. Biasanya terbuat dari besi. Sedangkan panci cuci adalah panci yang digunakan untuk proses pencucian kedele. Pada bagian bawah panci ini dilengkapi dengan lubang-lubang kecil yang berfungsi untuk saluran pembuangan air. Tungku yang digunakan untuk memasak biasanya berbahan bakar kayu. Bisa juga diganti dengan kompor minyak, yang penting api yang dihasilkan besar. Karena semakin cepat air mendidih semakin bagus pula tahu yang dihasilkan.
Saringan sari kedele terbuat dari kain siffon. Ukuran saringan cukup lebar ± 1 x 2 meter. Panci penampung adalah tempat menampung sari kedele yang telah disaring. Ember besar digunakan untuk penampung air asam.

2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat tahu sangat sederhana yaitu:
a. Kacang kedele
Bahan utama dalam pembuatan tahu adalah kacang kedele.Tiap kedele dapat digunakan untuk bahan pembuatan tahu. Namun,memiliki kandungan tepung (aci) yang berbeda-beda. hal ini tergantung pada proses penanaman. Apabila kedele dalam proses penanaman mendapatkan unsur hara yang cukup tentu kedele yang dihasilkan akan berkualits dan memiliki kandungan tepung yang banyak.

b. Air asam
Air asam berguna untuk membantu pengndapan sari kedele sehingga menghasilkan tahu. Asam yag digunakan dalam proses pengendapan biasanya menggunakan asam kedele yang ditampung dan didinginkan. Asam kedele bisa juga diganti dengan asam cuka atau asam jawa. Penggunaan asam jawa dengan cara digiling kemudian diperas dan diambil air asamnya. Dengan penggunaan asam dari buah asam jawa ternyata diperoleh endapan tahu yang lebih banyak.

B. Proses Pembuatan
Proses pembuatan tahu sangat mudah, hanya memerlukan alat yang lebih rumit dan bisa dikatakan cukup mahal. Berikut tahap-tahap pebuatan tahu:
1. Proses Perendaman
Sebelum dicuci kedele direndam terlebih dahulu ± 3 jam sampai kedele mengembang. Kemudian kedele diangakat dan dipindah ke panci cuci.
2. Proses Pencucian
Setelah kedelai mengembang, kedele dicuci sampai bersih. Sambil diaduk-aduk dan di buang kulitnya. Kedele harus di cuci dengan bersih, apabila tidak bersih maka akan berpengaruh pada proses pengendapan tahu.

3. Proses Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling. Kadangkala ada yang menggunakan batu yang dipuar. Itu merupakan alah penggiling yang masih sangat tradisional. Alat penggiling tersebut sudah sangat jarang digunakan. pada proses penggilingan kedele dimasukkan ke dalam mesin sambil diberi air sedikit demi sedikit. Hasil dari penggilingan adalah berupa bubur keele atau berbentuk adonan.

4. Proses Pemasakan
Setelah kedele di giling, kemudian adonan yang dihasilkan dimasukkan kedalam wajan masak dengan air yang telah mendidih. Jika air belum mendidih dan adonan sudah dimasukkan maka akibatnya adonan akan tenggelam dan bisa menjadi kerak di dsar wajan. Hal ini bisa mempengaruhi rasa tahu yang dihasilkan. Adonan yang dimasak akan mengeluarkan busa. Jika air mendidih busa akan naik. Ketika busa naik adonan diaduk satu dua kali sampai turun. Kemudian di biarkan sbentar sampai adonan mendidih lagi dan busa naik. Baru setelah itu adonan diangkat dan di saring.

5. Proses Penyaringan
Setelah proses pemasakan selanjutnya adalah proses penyaringan. Dari wajan masak adonan diambil dan langsung dimasukkan ke dalam saringan. dari penyaringan adonan ini akan dihasilkan sari kedele atau susu kedele yang langsung diampung dalam panci penampung. Selain sari kedele, juga dihasilkan ampas sisa penyaringan yang kita kenal dengan bungkil kedele. Selanjutnya bungkil kedele bisa dimanfaatkan untuk makanan ternak. Bungkil kedele bisa juga difermentasi dengan menggunakan ragi tempe sehingga menghasilkan tempe gembus. tempe ini bisa dijadikan sebagai lauk karena dalam bungkil kedele yang difermentasi mengandung protein yang cukup tinggi.

6. Proses Pengasaman
Proses pengasaman adalah dengan cara mencampur sari kedele dengan asam kedele yang sudah didinginkan dengan perbandingan 5:1. Proses pengasaman akan menghasilkan endapan-endapan padat tahu. Air bekas pengasaman diambil untuk proses pengasaman berikutnya. Setelah itu endapan tahu dipisahkan.

7. Proses pencetakan
Selanjutnya endapan tahu dimasukkan kedalam cetakan. cetakan yang digunakan disini masih dangat sederhana. Yaitu hanya menggunakan cetakan kayu yang kebudian dibebani dengan batu. Hal itu mirip dengan mesin press.

0 komentar:

Posting Komentar